Agent kumquat spojuje chutě, barvy i kultury

Jedno procento

Když se řekne kumquat, asi si představíte takovou malou, skoro jakoby nepovedenou mandarinku. Dala se koupit občas v asijských obchodech, teď ji celkem nově nabízejí i supermarketové řetězce, třeba Lidl. A za dobrou cenu!

Jenže kumquat je takový malý rebel mezi citrusy. Na rozdíl od svých větších příbuzných má sladkou slupku a kyselou dužinu, takže se čerstvý jí přímo se slupkou. A zároveň to z něj dělá perfektního kandidáta pro experimentování v kuchyni. A i proto se stal hlavní hvězdou salátu, který žena přinesla jako nápad z kuchařského kurzu Zdeňka Křížka (ten ho prezentoval jako “Madeiru na talíři”), a my ho “doimprovizovali” do téhle podoby.

Je to klasický příklad “fusion kuchyně”, takže držíme prst na tepu doby žádající diverzitu. Máme tu řeckou Metaxu, která není jen tak ledajaký alkohol - je to destilát vyráběný z vína a bylinek, který v sobě nese tisíciletou tradici středomořské kultury (a nově je v nabídce i ve verzi “orange”). Pak tu máme citrónovou trávu, bez které by se neobešla vietnamská kuchyně, a edamame, mladé sójové lusky, které jsou v Japonsku populární už od období Edo.

Co dělá tento salát tak výjimečným? Je to právě ta neobvyklá kombinace vařených kumquatů, které díky spojení s cukrem získají téměř marmeládovou konzistenci, a čerstvých, které do salátu přinesou svěží kyselost. Je to jako mít v každém soustu malé překvapení - nikdy přesně nevíte, jestli vás čeká sladká nebo kyselá nota.

A pak jsou tu opražené pekanové ořechy, které celému salátu dodávají nejen křupavou texturu, ale i určitou "americkou" dimenzi. Však také pekan původně pochází od původních obyvatel Severní Ameriky, kteří ho považovali za posvátný dar od bohů. V tomto salátu hraje roli elegantního moderátora mezi asijskými a středomořskými chutěmi.

Celý tenhle salát je vlastně tak trochu jako dobrý film - má hlavního hrdinu (kumquat), zajímavé vedlejší postavy (Metaxa, citrónová tráva) a překvapivou zápletku (kombinace teplého a studeného, sladkého a kyselého). A stejně jako u dobrého filmu, i tady platí, že čím víckrát ho "vidíte", tím víc detailů objevíte.

A jestli si říkáte, že to zní složitě - není. Je to vlastně docela jednoduchý salát, který ale na talíři vypadá jako z michelinské restaurace. Můžete ho servírovat jako předkrm nebo přílohu, my si ho dali s grilovaným hovězím pupkem. Kombinace to byla nezvyklá, ale o to víc působivá.

Mimochodem, pokud nemůžete sehnat některou z ingrediencí, nebojte se experimentovat. Místo Metaxy můžete použít jiný aromatický alkohol (ostatně Zdeněk Křížek tam měl původně likér přímo z kumquatu, použít můžete třeba i slavný Grand Marnier), edamame lze nahradit zeleným hráškem, a pokud neseženete kumquaty, “vražte tam” třeba mix dvou nebo tří mandarinek a jednoho citrónu. Babica by měl radost, byť výsledek bude už celkem daleko od originálu.

Dobrou chuť!

Ingredience

Zálivka:

• Metaxa orange - 50 ml

• Citrónová šťáva - 50 ml (z 1 citrónu)

• Olivový olej - 50 ml

• Citrónová tráva - 5 stonků

Salát:

• Kumquaty - 400 g

• Baby rajčata - 100 g

• Bílé fazole (konzervované) - 100 g

• Edamame fazole - 100 g

• Pekanové ořechy - 100 g

• Cukr - 50 g

• Voda na vaření kumquatů - 50 ml

Postup:

1. Nejprve připravte zálivku: v misce smíchejte Metaxu, citrónovou šťávu a olivový olej. Přidejte rozdrcenou citrónovou trávu a nechte 2 hodiny louhovat pro získání plné chuti.

2. Kumquaty omyjte a nakrájejte na kolečka. Větší pecičky odstraňte. Většinu kumquatů dejte do rendlíku s vodou a cukrem, několik si nechte stranou do salátu. Vařte 5-7 minut, dokud kumquaty nezměknou a voda se částečně neodpaří.

3. Uvařené kumquaty nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

4. V prostorné míse zkombinujte baby rajčata překrojená na poloviny, scezené bílé fazole, edamame, vařené kumquaty a pár koleček čerstvých kumquatů.

5. Na suché pánvi krátce opražte nasekané pekanové ořechy, dokud nezačnou vonět. Přidejte je do mísy.

6. Těsně před podáváním přelijte salát zálivkou (bez citrónové trávy) a lehce promíchejte.