ТеоріяГастроОргазму. Нюх на межі можливостей.

TataFood7

Ви теж відчули потужне навантаження по всіх фронтах під час забігу до новорічних свят (дякувати, що цей марафон завершено)? Деякі теж працювали в цей період на межі своїх можливостей… носа. Мова йде про людей, спеціалізацією яких є обнюхування хамону. Хамон Serrano дозріває щонайменше одинадцять місяців, перш ніж досягає свого типового, ніжно горіхового смаку та дивовижно м’якої текстури. Час дозрівання шинки залежить головним чином від її розміру, якості м’яса та клімату. Тривалість періоду дозрівання може відрізнятися для кожної ніжки. Тому всі хамони потрібно перевіряти окремо. Саме ароматичний тест є важливою складовою успішного виробництва цього делікатесу і в залежності від того, що відчуває спеціаліст, кожній ніжці надають певну категорію якості перед тим, як відправити у магазини. На іспанському виробництві Cinco Jotas цим займається шестеро спеціалістів, caladores, на фабриці Bell España - четверо. Всі вони пройшли спеціальну підготовку та навчання. Окрім цього важливою передумовою роботи каладором є винятковий нюх. Про якість зрілої в’яленої шинки свідчать різні властивості. Зовнішній шар жиру та колір поверхні вказують на те, чи м’ясо повністю зав’ялене та дозріло. Але найважливішим показником є запах зсередини хамону. Каладори використовують для перевірок так звану «cala». Цей інструмент схожий на шило і виготовлений з матеріалу без запаху. Cala встромляється в шинку на рівні суглобової кістки. Запах, що залишається на інструменті, говорить каладорам, наскільки м’ясо дозріло. Повністю готові ніжки, які продаються цілими, сортуються за вагою та готуються до пакування. Хамон, що є завеликими або має зовнішні дефекти, продають з прилавка або після видалення кістки нарізають і упаковують порційно. Недозрілу шинку повертають на процес дозрівання. Зазвичай на Cinco Jotas каладор працює сам, нюхаючи приблизно 200 хамонів на день протягом усього року. Проте під час святкового сезону до нього приєднуються ще п’ять експертів, які працюють сезонно, і кожен з них обнюхує близько 800 хамонів на день. Кожну ніжку нюхають чотири рази, що становить 3200 нюхів щодня, і все для того, щоб ви отримали шинку найкращої якості до вашого свята. Самі каладори кажуть, що така інтенсивна робота - на межі можливостей людини.