LE SANGLIER - DIMANCHE 10 OCTOBRE 2021

SOYONS GOURMANDS - AZUR FM

L'émission culinaire du dimanche matin, animée par Hervé et le chef Frédéric Kempf du restaurant ''les Clarines d'Argent'' à Metzeral, et diffusée sur Azur FM. Découvrez 3 recettes à base de sanglier : une tarte de champignons, un mignon de porc en croûte avec un enrobé de jambon de sanglier et un civet de sanglier.

Tarte de champignons et sanglier

Il nous faut :

- 500 gr de sanglier

- 200 gr de champignons de Paris

- 100 gr de crème liquide

- 100 gr de lait

- 2 oeufs (2 oeufs entiers et 2 jaunes d'œuf)

- 1 petite échalote

- un peu de persil

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- un peu de feuilles de laurier, thym et clou de girofle (pour la marinade)

- 1 bouteille de vin rouge (pour la marinade)

Pour la tarte :

- 1 rouleau de pâte brisée

- Une petite barquette de feuilles d'épinard

- un peu d'huile, du vinaigre, du beurre

Taillez le sanglier en petits dés de 2 cm. Epluchez la carotte (la couper grossièrement). Placez dans un saladier la carotte, la gousse d'ail éclatée, les oignons grossièrement coupés, le clou de girofle, lauriers, thim et couvrir de vin rouge. Laissez mariner pour la nuit. Le lendemain matin, nous allons cuire. faire revenir le sanglier dans une poêle avec un peu de beurre et d'huile de noix. Une fois cuit, remettre un peu de vin de marinade par dessus et courir avec de l'eau. Laissez cuire pendant 20 à 30 minutes. Pendant ce temps, faire revenir les champignons après les avoir émincé finement, avec l'oignon cisselé. Déglacez avec la crème et le lait. Dans un autre saladier, battre les oeufs et ajoutez les champignons. Egoutez la viande de sanglier bien cuite et la laisser refroidir sur une assiette. Etalez la pâte brisée. y mettre la pâte, les dés de sanglier, du persil haché, couvrir avec le flan de champignons et un peu de gruyère. Cuire au four à 195° pendant 20 à 25 minutes. A accompagner avec la salade d'épinard.

Mignon de porc en croûte avec un enrobé de jambon de sanglier

Il faut :

Pour la pâte brisée : 200 gr de farine, un peu de sel, 70 gr de beurre, 1 oeuf et de l'eau

Pour le mignon de porc :

- 400 à 500 gr de mignon de porc

- 4 belles tranches de tomme

- 100 gr de jambon de sanglier

- un peu de jaune d'oeuf pour la dorure, sel, poivre, huile

Faire revenir dans une poêle avec de l'huile, le mignon de porc (3 à 4 minutes de chaque côté). Le laisser refroidir et faire le montage. Etalez la pâte brisée et la dorer. Mettre le jambon de sanglier que vous aurez coupé très finement. Disposez les 4 tranches de tomme. Terminer avec le mignon de porc et rouler le tout. bien le fermer pour la cuisson et le dorer. Cuire au four pendant 30 minutes à 185°. A accompagner avec une purée et une sauce.

Civet de sanglier

Il faut :

- 1 kilo de viande de sanglier (ex : gigot)

- 8 carottes

- 5 navets

- 1 oignon

- 1 boîte de concentré de tomates

- 1 à 2 litres de vin rouge

- 1 bouquet garni

- sel et poivre

Taillez la viande en cubes. Epluchez les carottes, navets et oignon. Coupez les carottes te navets en morceaux de même taille. Dans une cocotte minute, faire rissolez l'oignon et rajoutez la viande de sanglier, le concentré de tomates et laissez caraméliser en remuant. Recouvrir de vin rouge. Vous pouvez rajouter de l'eau si il faut. Rajouter le bouquet garni, les carottes et le navet. fermez ! laisser cuire pendant 1 heure à feu doux. Verifier que la viande soit cuite (piquez avec un couteau). Sortir la viande et finir la sauce.

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1. Tarte de champignons et sanglier (00:01:05)

2. Mignon de porc en croûte avec un enrobé de jambon de sanglier (00:04:28)

3. Civet de sanglier (00:06:49)