Quelle est la différence entre les couteaux européens et asiatiques ? 🥄

Choses à Savoir GASTRONOMIE

Il s’agit de la provenance, à demain.

Plus sérieusement, il s’agit de deux grandes familles de lames. L’européenne a plutôt un fil courbe et l’asiatique a plutôt un fil droit.

Ce contraste vient de la différence de technique de coupe que ces ustensiles offrent.

Les lames européennes, ou allemandes, j’ai déjà entendu ce terme. Bref, ces lames sont faites pour trancher, c'est-à-dire que le fil glisse sur la matière pour la couper. Le cuisinier tient son couteau à pleine main, certainement pas avec l’index posé sur la lame, je vous vois. Et il va trancher son produit avec la lame en permanence au contact de la planche et la main et le poignet vont faire un mouvement de bielle, donc un va et vient rotatif. Pas facile à décrire à l’audio.

Et si vous voulez tout savoir, je déconseille de poser l’index sur le dessus de la lame car vous perdez énormément en précision, contrairement à l’effet ressenti et surtout, vous allez attraper des cloques ou des cloches selon les régions linguistiques.

Le couteau asiatique ou japonais comme on entends plus souvent, va plutôt travailler comme un hachoir, c’est à dire que le couteau, toujours tenu à pleine main va plutôt faire des mouvement diagonaux du haut vers le bas et du cuisinier vers le produit.

Il y aura bien sur le petit mouvement avant arrière afin de permettre à la lame de trancher mais il est moins spectaculaire que pour le mouvement européen.

Oui, j’en profite pour vous inculquer une notion importante, un couteau est fait pour que son fil glisse d’avant en arrière sur le produit pour le trancher de la façon la plus optimale. Ce n’est pas un coup de hache de haut en bas sans finesse. Quand on travaille vite, le bruit de tac tac tac sur la planche est une conséquence, et non un but.

Forcément, le monde de la coutellerie est ultra-vaste et on pourra trouver des différences de matériaux, de technique de forge, de poids, de design et j’en passe. On pourrait je pense faire un podcast uniquement sur les couteaux mais ça dépasse mon rayon.

L’ergonomie et la préférence du cuisinier sont les meilleurs arguments. Tant que vous ne mettez pas l’index au-dessus de la lame, vous faites ce que vous voulez.

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