Pourquoi les aliments ont-ils moins de goût en avion ?

Choses à Savoir SCIENCES

Si vous pensez rompre la monotonie du vol par la dégustation d'un bon repas, vous vous faites peut-être des illusions. Non que la nourriture servie dans les avions soit mauvaise. Certains plateaux repas sont même appétissants.

Si la nourriture vous paraît plus fade, c'est à cause des conditions mêmes du vol. En effet, l'air est bien plus sec dans un avion. De fait, malgré les systèmes de conditionnement d'air, la pressurisation de la cabine et la grande sécheresse de l'air extérieur font régner dans l'appareil une atmosphère trop peu humide.

En effet, le taux d'humidité de l'air flottant dans la cabine n'est que de 12 % en moyenne. Et cet air a tendance à assécher les parois nasales, ce qui réduit l'efficacité de nos récepteurs olfactifs.

Or, on le sait, l'odorat joue un rôle notable dans la perception du goût des aliments. Selon une récente étude, cet assèchement de l'air entraînerait une diminution de 20 % de la perception du sucre, alors que la sensation d'un goût salé serait réduite de près d'un tiers.

Dans ces conditions, le passager ne perçoit guère plus la saveur de son repas que s'il était enrhumé.

En vol, un autre élément contribue à affadir la nourriture : le bruit. Une cabine d'avion est en effet assez bruyante, le niveau sonore correspondant à peu près à celui produit par certains aspirateurs.

Or, ce bruit, en brouillant notre ouïe, a tendance à affaiblir certains arômes, notamment ceux qui sont légers et flottent dans l'air. C'est le goût salé qui est le premier affecté, rendant le repas d'autant plus terne.

Pour relever un peu la saveur de leurs plats, les compagnies rajoutent souvent du sucre et du sel. Voilà qui ne plaira pas forcément à tous les habitués de l'avion qui surveillent leur santé de près.

Elles favorisent aussi des aliments comme la tomate ou les champignons, qui sont moins altérés par les conditions de vol. On préserverait aussi le goût de la viande en la faisant cuire plus lentement.

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